Pesquisa aponta crescimento de 13% no setor de food service em 2023, com delivery representando até 40% do faturamento de muitos estabelecimentos
(Foto: Freepik )
A rentabilidade dos restaurantes envolve uma série de variáveis estratégicas, entre elas a escolha entre investir no delivery ou no atendimento presencial no salão. Em meio a um cenário onde o comportamento do consumidor muda constantemente, encontrar o equilíbrio entre esses dois modelos pode ser a chave para o sucesso do negócio.
De acordo com a Associação Nacional de Restaurantes (ANR), o setor de food service no Brasil cresceu 13% em 2023, impulsionado principalmente pela expansão do delivery. Durante a pandemia, o segmento de entregas disparou e, mesmo após a reabertura dos estabelecimentos, manteve um espaço significativo no mercado, respondendo por cerca de 40% do faturamento de muitos restaurantes. Ainda assim, o atendimento no salão permanece essencial para a fidelização dos clientes e a valorização da experiência gastronômica.
Para Daniel Lucco, CEO da rede La Braciera — que recentemente entrou no Guia das Melhores Redes de Pizzarias do Mundo pelo 50 Top Pizza e foi eleita a Melhor de São Paulo pelo Melhores da Gastronomia 2024 —, a chave está em entender o perfil do público e adaptar a operação. “No salão, conseguimos oferecer uma experiência completa ao cliente, desde o ambiente acolhedor até o atendimento personalizado. Já no delivery, o foco é conveniência e rapidez. Ambos têm suas vantagens, mas a chave é garantir a mesma qualidade nos dois canais”, destaca Lucco.
⊛ Localização e público-alvo como fatores decisivos
A localização desempenha um papel crucial na definição entre salão e delivery. Restaurantes situados em bairros residenciais, por exemplo, costumam registrar uma demanda maior por entregas, enquanto aqueles localizados em áreas centrais ou turísticas tendem a aproveitar melhor o movimento no salão. “Na La Braciera, analisamos o perfil de consumo de cada unidade antes de decidir o peso do delivery ou do salão na operação. Essa análise nos permite ajustar estratégias para maximizar o faturamento e reduzir custos”, explica Lucco.
Além disso, o perfil do público é um fator determinante na lucratividade. Consumidores que buscam uma experiência gastronômica diferenciada, como casais ou grupos em ocasiões especiais, tendem a gastar mais no salão, consumindo entradas, bebidas e sobremesas. Já o delivery atende principalmente quem busca praticidade no dia a dia, exigindo um menu adaptado para viagens sem perder a qualidade.
⊛ Gestão eficiente e otimização dos modelos
Tanto o delivery quanto o salão apresentam desafios operacionais. No caso das entregas, o controle de logística e a gestão de parceiros de aplicativos são fundamentais para manter os custos sob controle. Por outro lado, o atendimento no salão exige uma boa gestão do fluxo de clientes e treinamento contínuo da equipe para garantir um serviço de excelência.
“Uma das estratégias que adotamos foi a centralização da produção em uma cozinha matriz. Isso não apenas facilita o atendimento das demandas do delivery, mas também padroniza a qualidade dos pratos servidos no salão”, ressalta Lucco. Ele também enfatiza que a capacitação da equipe é essencial para manter o padrão de atendimento em ambos os canais, garantindo a consistência da experiência.
Para restaurantes que buscam crescer, combinar os dois modelos pode ser a melhor estratégia. Investir em um salão bem estruturado permite criar vínculos mais fortes com os clientes e construir uma marca sólida. Paralelamente, o delivery amplia o alcance do negócio, tornando-o mais acessível para diferentes perfis de consumidores.
“Na La Braciera, entendemos que um modelo complementa o outro. O delivery nos ajuda a atingir novos mercados, enquanto o salão fortalece nosso posicionamento como referência em experiência gastronômica. Trabalhar essas frentes de forma integrada é o que nos permite alcançar resultados financeiros mais expressivos”, conclui Lucco.
Fonte: Brasil 247
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